湘鄂情(8.44,0.02,0.24%)旗下快餐品牌味之都京城第二店航天橋店近日開始正式營業(yè)。味之都航天橋店位于湘鄂情旗下另一個(gè)大眾品牌湘鄂春航天橋店一側(cè)。據(jù)湘鄂情內(nèi)部人士介紹，本月15日還將有一家味之都新店開業(yè)。此前，湘鄂情集團(tuán)副董事長、副總裁訚肅稱，今年?duì)幦≡诒本┟恳粋€(gè)商圈都開一家味之都。 　　“對(duì)于味之都在京擴(kuò)張，每個(gè)酒樓都有開發(fā)任務(wù)?！睋?jù)一位接近湘鄂情的人士透露，“并非所有味之都都要綁定酒樓，但現(xiàn)在北京合適的物業(yè)不好找?！睒I(yè)內(nèi)人士分析，湘鄂情的酒樓以中高端消費(fèi)為主，多位于繁華地段，與平價(jià)快餐的目標(biāo)人群有明顯區(qū)別，綁定湘鄂情酒樓開店能否成功還有待觀察。 　　高端餐飲的無奈 　　作為知名高端品牌湘鄂情拓快餐品牌，與近年來經(jīng)營業(yè)績虧損不無關(guān)系。 　　湘鄂情2013年第一季度業(yè)績預(yù)告，預(yù)計(jì)虧損5500萬-7000萬元，和上年同期盈利4623.23萬元比較可謂天上地下。 　　不僅僅是湘鄂情，據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年1-2月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。商務(wù)部監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷售額同比下降2.3%。許多黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位年底前后都紛紛縮減或取消年會(huì)聚餐，減少商務(wù)活動(dòng)，一些依賴政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，60%的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。 　　在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲行業(yè)，尤其是高端餐飲在厲行節(jié)約、限制公款消費(fèi)的風(fēng)潮下，其業(yè)績下滑也是預(yù)料之中。 　　面對(duì)業(yè)績的預(yù)虧，湘鄂情公開給出四大理由：受市場(chǎng)形勢(shì)影響，公司子公司出現(xiàn)不同程度銷售業(yè)績下滑；公司去年新收購企業(yè)并表后，公司營業(yè)成本有所上漲；由于公司房屋租金、折舊和保險(xiǎn)費(fèi)用增加，導(dǎo)致公司銷售費(fèi)用有所增長；由于發(fā)行公司債券，公司財(cái)務(wù)費(fèi)用增加。 　　今年2月，湘鄂情董事長孟凱曾表示，湘鄂情將取消最低消費(fèi)、包間服務(wù)費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目，通過停售高端菜品、調(diào)整高中低檔菜品比例、以超市價(jià)銷售酒水等方式來降低“門檻”，走親民路線。 　　而在高端餐飲市場(chǎng)生變的情況下，快速向大眾餐飲轉(zhuǎn)型是湘鄂情的另一個(gè)轉(zhuǎn)型方向。去年6月，湘鄂情以1.5億元收購了上?？觳推放莆吨?0%的股份，但過去的一年時(shí)間內(nèi)，味之都的擴(kuò)張乏力，首家味之都去年6月在北京西站開業(yè)后不到半年，其便以搬遷為由停業(yè)。該店隨后入駐北京萬通商城?！斑M(jìn)軍快餐領(lǐng)域也可以說是湘鄂情在尋找一個(gè)新的規(guī)模、利潤增長點(diǎn)?！毕娑跚楦笨偛糜澝C曾表示。 　　轉(zhuǎn)型升級(jí) 　　根據(jù)商務(wù)部最新統(tǒng)計(jì)，北京高檔餐飲企業(yè)收入縮水嚴(yán)重。其中營業(yè)額下降了35%。而在春節(jié)前后及春節(jié)期間，燕窩、鮑魚類產(chǎn)品下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。 　　尚普咨詢食品行業(yè)分析師指出：近期，餐飲行業(yè)會(huì)經(jīng)歷一段時(shí)間的低迷期，短期之內(nèi)都可能不會(huì)恢復(fù)到以往水平。原本在2012年12月間，大部分餐飲企業(yè)都預(yù)期2月份銷售額會(huì)出現(xiàn)明顯上升，但本月尚普咨詢調(diào)研多家餐飲企業(yè)后表示，餐飲銷售低于預(yù)期，甚至出現(xiàn)環(huán)比下降的情況。而且，在這種背景下，一些有關(guān)餐飲類的股票，例如湘鄂情、全聚德(30.27,0.35,1.17%)等，都遭遇了股價(jià)滑鐵盧。 　　面對(duì)這樣的情形，餐飲行業(yè)的商家紛紛想出轉(zhuǎn)型對(duì)策以適應(yīng)這一現(xiàn)狀。事實(shí)上，近幾年來，餐飲業(yè)收入的增速一直在放緩，原材料、物業(yè)、勞動(dòng)力、能源的成本在升高，企業(yè)的利潤在降低。中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明稱其為“微利時(shí)代”。轉(zhuǎn)型與升級(jí)早已呼之欲出。餐飲業(yè)收入增速又在今年初創(chuàng)下2003年7月以來的新低，這再次成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)變的推動(dòng)力。 　　盡管高端餐飲受到影響明顯，但一些特色經(jīng)營、創(chuàng)新迅速并且深具文化特點(diǎn)的餐飲企業(yè)卻大受歡迎。中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，這些文化餐飲企業(yè)紛紛出現(xiàn)了10%以上的增長。“文化正成為飯店餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要著力點(diǎn)?！表n明說。 　　一方面，隨著近幾年來的成本上升和競(jìng)爭(zhēng)激烈，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)開始面臨越來越多的生存壓力。而另一方面，民眾對(duì)餐飲的需求似乎卻是越來越紅火，水平和質(zhì)量要求也在不斷提高。到一個(gè)地方旅游，風(fēng)味美食必須吃上一吃。北京的烤鴨、福州的佛跳墻、洛陽的水席……很多美食，不僅是傳統(tǒng)的文化遺產(chǎn)，更成為當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)奈幕?。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，文化餐飲將是業(yè)內(nèi)待開發(fā)的沃土。 　　轉(zhuǎn)型需謹(jǐn)慎 　　而對(duì)于如湘鄂情等高端品牌轉(zhuǎn)型中低端的舉動(dòng)，業(yè)內(nèi)人士的看法不一。 　　尚普咨詢食品行業(yè)分析師認(rèn)為，這樣做存在較大風(fēng)險(xiǎn)。首先，降低菜品價(jià)格，改變消費(fèi)人群不一定會(huì)帶來比以往更高的利潤。平價(jià)菜的確更加親民，但是，餐館能否降低原來的成本壓力，這一點(diǎn)不得而知。 　　其次，大眾買不買賬也成了一個(gè)疑問。從以前的高檔降低到中檔，許多民眾還不能很快地接受這樣的改變。在轉(zhuǎn)型的過程中，如果民眾不知道新品牌的價(jià)值，或者不認(rèn)可新品牌的價(jià)值，那么這樣的轉(zhuǎn)型是十分危險(xiǎn)的。很可能會(huì)造成客戶流失，生意虧損的結(jié)果。最后，餐館在面臨轉(zhuǎn)型的過程中，必定會(huì)面對(duì)人員調(diào)整、裁減人員這樣的情況。如果在轉(zhuǎn)型過程中，解雇了許多的工作人員，那么，餐館又是否能承擔(dān)起相應(yīng)的社會(huì)職責(zé)？ 　　餐飲業(yè)求變已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識(shí)，如何轉(zhuǎn)型就成為業(yè)內(nèi)討論的焦點(diǎn)。韓明認(rèn)為：“既要節(jié)流，更要開源?！蓖ㄟ^節(jié)能增效、加強(qiáng)管理從而降低成本是一條路子，而通過加強(qiáng)文化經(jīng)營，抓住消費(fèi)者市場(chǎng)的新變化，更是一條長久之路。 　　中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成稱，飲食與文化有著天然的不可分割的聯(lián)系，文化要素已經(jīng)滲透到餐飲業(yè)發(fā)展的全過程和方方面面，兩者相互融合、相得益彰、密不可分。傳統(tǒng)技藝、食俗、節(jié)慶等文化資源日益成為餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)資源。所以，餐飲企業(yè)在走產(chǎn)業(yè)化的同時(shí)，一定也要打好文化這張牌。 　　“餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)表明，特色是餐飲之魂，文化是餐飲之基?！敝袊惋嬄殬I(yè)經(jīng)理專業(yè)委員會(huì)執(zhí)委吳堅(jiān)說，無論是餐飲的菜品、環(huán)境還是服務(wù)要形成特色，都有賴于文化與創(chuàng)意，餐飲業(yè)要贏得持久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展壯大，就必須提升文化與創(chuàng)意的能力，餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力集中表現(xiàn)在文化與創(chuàng)意競(jìng)爭(zhēng)力上。 　　“餐飲的體驗(yàn)創(chuàng)造空間很大，但是不應(yīng)該僅僅限于廳室的特質(zhì)、菜肴的怪誕和服務(wù)的新穎?！眳菆?jiān)認(rèn)為，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)能夠?yàn)轭櫩吞峁┦裁礃拥捏w驗(yàn)？具有創(chuàng)意的文化體驗(yàn)，可能就是未來餐飲業(yè)經(jīng)營的發(fā)展方向。